Landbrød og focaccia med surdeig
– bruk tiden til din fordel
Jeg har sagt det før, men jeg sier det gjerne igjen:
Surdeigsbakst handler ikke først og fremst om å være flink. Det handler om tid.
Og nei – det betyr ikke at du skal stå på kjøkkenet i 24 timer.
Tvert imot.
Det fine med surdeig er at du kan gjøre litt jobb innimellom alt det andre du holder på med, sette deigen i kjøleskapet og la tiden gjøre resten.
Denne gangen hadde jeg nok aktiv starter til både et landbrød og en focaccia. Det måtte selvfølgelig utnyttes.
Og jeg kan allerede røpe at focacciaen smakte himmelsk.
Min enkle surdeigsrytme
Jeg liker å starte på ettermiddagen eller tidlig på kvelden.
Når deigen først er blandet, trenger den egentlig ikke så mye oppmerksomhet. Jeg gjør fire runder med strekk og brett, omtrent 40 minutter mellom hver gang.
Det tar et halvt minutt hver gang.
Resten av tiden?
Da lever jeg livet mitt.
Det er nettopp derfor jeg synes hele denne forestillingen om at surdeig er fryktelig komplisert er litt pussig.
Den krever ikke nødvendigvis mye arbeid.
Den krever bare at du ikke har dårlig tid.
Landbrødet mitt
Du trenger:
100 g aktiv surdeigsstarter
360 g vann
500 g mel
10 g salt
Bland starter og vann, ha i melet og til slutt saltet.
La deigen få hvile litt før du begynner med strekk og brett.
Jeg gjør fire runder med omtrent 40 minutter mellom hver.
Etter siste runde lar jeg deigen stå urørt en stund. Den skal begynne å kjennes levende og luftig og gjerne ha fått litt mer volum.
Så former jeg den til et forholdsvis stramt emne og legger den i en hevekurv.
Og ja: Jeg glemmer stadig å kjøpe rismel.
Så vanlig mel får stadig trå til. 😄
Deretter dekker jeg til og setter brødet i kjøleskapet over natten.
Neste dag steker jeg det rett fra kjøleskapet i en god og varm gryte.
Jeg bruker AGA, men i vanlig ovn kan du bruke rundt 240–250 grader i starten. Stek gjerne omtrent 25–30 minutter med lokk og deretter 20–25 minutter uten lokk, til brødet har fått skikkelig farge.
Og så var det focacciaen …
Focaccia skal etter min mening være litt raus.
Raus med vann.
Raus med olivenolje.
Og raus med salt.
Du trenger:
100 g aktiv surdeigsstarter
400 g vann
500 g hvetemel
10 g salt
2–3 ss olivenolje i deigen
ekstra olivenolje til formen og toppen
Deigen blir våtere enn landbrøddeigen.
Det er meningen.
Ikke bli fristet til å helle på masse ekstra mel fordi den føles klissete.
Jeg gjør de samme fire rundene med strekk og brett, med omtrent 40 minutter mellom hver.
Deretter heller jeg godt med olivenolje i formen og legger deigen forsiktig oppi.
Ikke press all luften ut av den.
Den trenger heller ikke fylle hele formen med én gang. Den finner veien etter hvert.
Så dekker jeg formen til uten at plasten ligger rett på deigen – jeg setter gjerne hele formen i en stor plastpose – og setter den i kjøleskapet over natten.
Dagen etter
Focacciaen får komme ut av kjøleskapet et par timer før jeg skal steke den.
Og dette er en av de hyggeligste delene.
Du ser at den våkner.
Den blir mykere, luftigere og får små bobler.
Når den er klar, heller jeg over olivenolje og trykker fingrene godt ned i deigen så den får de klassiske focaccia-gropene.
På toppen kan du bruke akkurat det du liker:
flaksalt, rosmarin, oliven, tomater, løk eller urter.
Eller bare olivenolje og salt.
En god focaccia trenger egentlig ikke så mye staffasje.
Stek den ved omtrent 220–230 grader til den er godt gyllen på toppen, gjerne rundt 20–30 minutter avhengig av form og ovn.
Og vent noen minutter før du angriper den.
Jeg vet.
Det siste punktet er vanskelig.
Bruk 24 timer smart
Hvis jeg skal gi ett råd til deg som har lyst til å begynne med surdeig, er det dette:
Ikke tenk at brødet tar 24 timer å lage.
Tenk heller at du bruker noen få minutter her og der i løpet av 24 timer.
Surdeigen gjør resten.
Bland deigen om kvelden.
Strekk og brett noen ganger.
Sett den kaldt.
Sov.
Bak neste dag.
Det er egentlig ikke vanskeligere enn det.
Og når huset lukter nybakt landbrød og varm focaccia, er det ikke veldig vanskelig å forstå hvorfor jeg har blitt så glad i dette.
Mel, vann, salt og TID.
Noen ganger er det enkleste faktisk det beste.
